2006年05月14日
今日の料理3品
午後2時30分から4時まで池袋コミュニティーセンターの至福のビール講座。
夕食はケーニッヒの島崎さんからもらったベーコンと新じゃがとブラックオリーブとレタスのスープ。ベーコン、メチャウマ。
ホタルイカとサヤインゲンのスパゲッティ。
レバーヴルストを焼いてみた。
10日や昨日とかぶってる？似た感じ？
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2006年05月13日
晴耕雨料理？
ソフトボールの試合が雨で中止。うー、残念！
今日の試合はナイトゲームだったんだが、中止になったんで晩飯を作る。
雨の中、駅前の大丸ピーコックまで行くのが面倒なので、徒歩1分の八百屋に行く。
新じゃが一袋100円と椎茸一袋100円を買う。キャベツが欲しかったのだが見あたらない。
「キャベツ無いの？」と訊いたら「あー、売り切れたぁ。白菜はどー？これ、白菜の一番外側の葉っぱなんだけど、好きなだけ持って行きなよ」とタダでくれた。
で、椎茸と白菜でパスタ。
新じゃが半袋を茹でてケーニッヒの島崎さんからもらったレバーヴルストと炒める。
残り物のうどんをオリーブオイルで焼く。紫っぽいところは赤ワインをちょっと垂らしたところ。
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2006年05月10日
料理3品
鶏のモモ肉を紅茶葉でスモークし、スライスしてサラダにする。
鱸を魚焼きグリルでハーブ焼きにする。
ミンチとトマトの水煮缶でミートソースを作りブラックオリーブとアルファベット・パスタを加える。
鉄鍋の底にアルミ箔を敷き、紅茶葉大さじ1、砂糖大さじ1と1/2、タイム少々を撒く。
網を渡し、事前に塩コショウを強めに効かせて60分間寝かせておいた鶏モモ肉を乗せ、上にタイムとローズマリーをのせる。
蓋をして、コンロの火をつける。はじめは強火で煙が出だしたら弱火にして15〜20分。（肉の大きさ、厚さによって違う。15分ぐらいたったら覗いてみる）
こんな感じの色になってたら出来上がり。
取り出し、網を渡したバットの上に乗せる。アルミ箔で覆い15〜20分休ませる。
スライスして、ベビーリーフの上に飾る。ベビーリーフはドレッシングをかけておく。
鱸は塩をして5分休ませたあと、水洗いし、しっかり水気を切り、塩コショウする。
それを予熱しておいた魚焼きグリルに入れて、ハーブを乗せる。まわりは新じゃが。
ハーブが焦げないように弱火でじっくり焼くとこんな感じに仕上がる。
タマネギのスライスとミンチを炒め、トマト水煮缶とブイヨン100ccを加え加熱し、ブラックオリーブとアルファベット型のパスタを加える。7分煮て出来上がり。
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2006年04月28日
河岸土産
鰺は三枚におろし、塩をして10分ほど寝かし、洗ったあとしっかり水気を切り、サッと酢にくぐらせ、2時間ほど寝かす。中骨と薄皮を取って食す。
鰺は子を持ってたんで、煮付ける。鯛の子に似て旨い。
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2006年04月26日
1グラム、2円以下！
久々に夕食を作るための買い物に行く。最近は連日飲みに出てたんでね。
オージービーフのモモ肉が457gで880円！100g、200円切ってるやん。即ゲット。
見切り品売り場で、ユリのつぼみ、タイム、セージがワンパック50円。通常は190円ぐらいなのに！即ゲット。
オージービーフは4等分して、叩いて、ハーブとともにオリーブオイルに30分ほど漬け、全面こんがり焼いて、網の上に乗せアルミホイルで覆ってしばらく休ませ、スライスしてサラダ仕立てにした。
付け合わせは新じゃがです。
この肉、１グラム2円以下です。
プチトマトとホタルイカとニンニクとさっと茹でたユリのつぼみとじっくり茹でたジャガイモとをたっぷりのオリーブオイルで炒めた。
緑色のがユリのつぼみです。
投稿者 fujiwara : 23:04 | コメント (0)
2006年01月04日
マッシュルームのテリーヌと赤ジャガイモのグラタン
赤ジャガイモ（って正式の名前？皮が赤いんで、そー呼んでるんでうが）でマッシュポテトを作る。実は、暮れから歯が痛いのです、また。
ネコ車に乗った大根の上に乗ってるのが赤ジャガイモ。
赤ジャガイモを水から40分茹でる。皮を剥いてフードプロセッサーでマッシュにする。
茹でたコッペ（ズワイガニの雌）の内子と外子と蟹味噌とほぐし身を加え、生クリーム150ccと牛乳100ccでゆるめ、塩コショウで味付けし、耐熱容器に入れ、湯むきして刻んだトマトとチーズをのせてオーブン（250℃）で15分ほど焼く。
滑らかなマッシュポテトです。
コッペガニ。一パイ580円もした。このあいだは300円台だったのになぁ。
海がしけて漁に出られない日が多いので蟹は高めです。
特に雄はほとんど水揚げがないらしい。
雌は浅い場所にもいるので遠出せず捕れるのでまだ揚がるそうだが。
甲羅を剥がす。赤いのが内子。これが卵になっていく。卵になって外（腹の下）に出たものが外子。
完成！
マッシュルームと鯛と鶏ササミのテリーヌも作った。マヨネーズと生クリームを混ぜたソース（マヨネーズだけでも良かったんですが生クリームが余ったんで混ぜてみた。生クリームってなんか中途半端に余っても使い道ないですね。その日のうちに、なにかに使い切るのが良いような気がしますね）をかけ、みじん切りのパセリを飾る。
投稿者 fujiwara : 11:02 | コメント (0) | トラックバック
アップルパイ＆スイートポテト・パイ
アップルパイ＆スイートポテト・パイを焼く。
パイ皮から作った労作。上手くできました。
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2005年12月30日
鹿と鮭
夕食は鹿の背肉とタマネギ、新巻鮭の筒切りをオーブンで焼いた。
鉄のスキレットで鹿の背肉の表面を焼いた後、そのままオーブンへ入れる。上段には筒切りにした新巻鮭。
焼き上がった背肉はしばらく休ませたのちにスライスし、タマネギとともに盛りつける。
生でも食べられる背肉はレアで食べたほうが柔らかさが楽しめて良い。
鮭は尾のほうを使った。
投稿者 fujiwara : 10:23 | コメント (0) | トラックバック
2005年12月25日
鹿肉料理
朝、鹿の脚肉を冷凍庫から出し、解凍を始める。
夕方には自然解凍できている。
夕食は鹿肉だ。100g焼いてサラダ仕立てにして、400gはデミグラスでシチューにする。
焼いた鹿の脚肉をスライスしてサラダの中央の盛る。
肉部分のUPです。
シチューです。圧力鍋で煮ました。デミグラは缶詰。
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2005年12月18日
安かったタコと残り物のイモ
タコが安かったんで、2尾（タコってどー数えるの）も買ってしまった。
ってなわけで、圧力鍋でタコの甘露煮を作る。
昨日のフライドポテトに使ったジャガイモが残ってたので、ココットでハーブとニンニクともに蒸し焼きにする。と言っても、放り込んで火にかけるだけ。
タコの脚の根元にちょっと切れ込みを入れとくと食べやすい。
アップにするとちょっとキモイ？
でっかいジャガイモではない。手の平に載るぐらいのココット鍋です。
ローズマリーとタイムとセージ。これも昨日のフライドポテトの残り物。ハーブって早く使わないとダメになっちゃうからね。
弱火で20分ぐらいかかったでしょうか？竹串がスッと入れば出来上がり。
切ってコショウをふってバターを落して、さー喰おう！
投稿者 fujiwara : 00:43 | コメント (0) | トラックバック
2005年12月17日
鹿肉料理：背肉編
鹿の背肉を解凍。
塩とコショウとハーブで味付けし、鉄のスキレットで焼く。全面に焼き色を付けたら、網をかけたバットの上に載せ、アルミホイルで覆う。このまま10分ほど休ませる。これ、非常に重要です。すぐに切っちゃダメ！
付け合わせは焼野菜と細ぉーいセロリ。
素晴らしい焼き上がり。生ではないレアな感じ。焼いたあと休ませるからゆっくりと余熱が入りこの美しいピンク色が出来上がる。クリスタル塩をちょこっと飾る。
もう一品は銀座「マルディグラ」和知シェフ直伝のフライドポテト。作り方はNHK出版イラスト版「簡単だった」P86を御覧ください。メッチャ旨いよ。クセになる。
ハーブごと揚げちゃうのがミソ。カリッホコッです。
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2005年12月09日
鹿肉料理：モモ
先日、捕れた鹿の肉を調理してみました。
モモ肉を直火焼きとダッチオーブンでのローストの2種類にしてみました。
冷凍した肉です。左から心臓、前脚、背肉、モモです。
解凍された鹿のモモ肉
タコ糸をかける。
表面に塩コショウをして鉄のスキレットで焼きます。
タマネギとセロリのスライスをダッチオーブンの底に敷いて、鹿肉を乗せます。まわりにじゃがいもやタマネギやニンニクを散りばめます。
タイムとセージを肉の上にのせ、蓋をしてまずは強火にし、蒸気が揚がりだしたら中火にします。
10分ローストして、肉を取りだし、アルミホイルで包み10分寝かせます。
スライスして盛りつけます。
こちらは直火網焼きをスライスしてサラダ仕立てにしたものです。
投稿者 fujiwara : 11:21 | コメント (0) | トラックバック
2005年11月24日
大人組の撮影
宮津に行き、魚を買う。
宮津港で揚がった生きの良い魚だ。
車で20分も走れば宮津だ。
カワハギのトロ箱の前でおばさん2人が「こんないぎょうさんあってもしゃーないしなぁ」「ちょっと多いなぁ」と話していたので「じゃ、わけます？」って声をかけてみた。
で、突然見ず知らずの私と商談成立。ビニール袋3つにわけてもらう。帰って数えたら8尾あった。
セコガニ1ハイ（生きている。卵をはち切れんほど抱えている）が300円〜380円。セコガニとは松葉蟹や越前蟹と呼ばれるズワイガニのメスです。甲羅の中にウチコと呼ばれる真っ赤な卵と腹の下にソトコと呼ばれるプチプチした卵を抱えています。これがともに旨い。
これが問題のカワハギのトロ箱。この箱は600円。私達が買ったのは500円だった。1尾じゃないよ1箱が500円。
午後から、雑誌大人組の取材。
クラフト樺から借りたテーブルに料理を並べ、薪ストーブに火を入れ、写真撮影。
実はこのために加悦町に帰ってきていたのだ。
撮影用に料理をいっぱいした。
猪の肉は表面を焼いたあとオーブンでタマネギとともに焼く。200℃で30分ぐらいが目安だ。
もーちょっと寄りで。
カワハギは蒸しただけ。肝を擂って裏漉しして、醤油と割る。これをつけても旨い。が、蒸しただけのカワハギをそのまま食べてもこれまた旨い。
ノブちゃんちで切ってきたサザンカを飾りに。
鮎を焼いて骨と内臓と頭と尾を取り、甘辛く煮たタマネギとあえて、再び加熱する。
料理もさることながら、器も御覧いただきたい。お気に入りのちょっと年代物の碗です。
他にも、従兄のノブちゃんちの畑で抜いてきた大根を蛇腹切りにして塩を振りしんなりさせて食べる。
これまたノブちゃんちの畑で切ってきたブロッコリーを一口大に切り、皿に盛る。
うちの畑で採れた赤ピーマンを極薄にスライスして上から散らす。
塩とコショウとオリーブオイルをかける。以上！それだけ。全部ナマ。
これが旨い。ナマのブロッコリー、旨いよ。大好きです。
ナマのブロッコリーの味を覚えちゃうと、ほんの一瞬でも湯を潜ったブロッコリーが物足りなく感じるようになる。
投稿者 fujiwara : 14:10 | コメント (0) | トラックバック
2005年11月02日
カボチャ第2弾
前回、和風に仕上げたカボチャくり抜き料理を洋風にしてみる。
カボチャのポットグラタンです。
頭を落として種をくり抜き、蒸して、ホワイトソースを入れて、焼く。
落とした頭の部分はサラダにした。キレイだ。
投稿者 fujiwara : 11:13 | コメント (0) | トラックバック
2005年10月31日
丹後の幸
冷凍室に猪の肉があったので、塩コショウをガッツリ効かせてオーブンで焼く。
地元の山で猟師が撃った猪だ。
まずはフライパンで焼く。小さなタマネギとじゃがいもをまわりに並べ、そのまま200℃のオーブンで20分。さらに10分程度休ませる。
これを出来るだけ薄く（出来れば1mmぐらいに）スライスする。
食べるときは2、3枚を一度に食べると旨い。
夏に釣って冷凍してあった鮎も解凍して焼く。頭と中骨と内臓を抜き、三等分ぐらいの筒切りにし、すき焼き味の割り下でしんなりするまで煮たタマネギに混ぜて、煮崩れない程度に煮る。
今日、採ってきたヒラタケをオーブンで焼く。
猪、タマネギ、じゃがいも、キノコ、鮎、今日の食卓は総て地産のもの。
飾りのナンテンの葉は庭から採ってきたものだ。
このテーブルに丹後の幸が乗っている。
箕面ビールから送ってもらったヴァイツェンを飲む。生樽を丸1日冷蔵庫で休ませておいたので、ベストコンディション。素晴らしい泡立ちと香りと味わいだ。
投稿者 fujiwara : 17:17 | コメント (2)
2005年10月28日
鶏皮
明日のイベント「スロービール」の仕込みのために「肉のはなまさ」で冷凍された鶏皮を2キロ買う。解凍して、鉄のスキレットとダッチオーブンで焼く。ひたすら焼く。
投稿者 fujiwara : 16:05
2005年10月19日
豚のリンゴと巨峰マリネ焼きと鯛の中華風刺身
昨日、「縁の下」でもらったリンゴを摺りおろし、さらに巨峰とハチミツを加える。ゴマ油と八角と山椒も加えちょっと中華風にする。ここに豚肉を1時間半ほど漬けみ、焼く。
切ったリンゴも焼いて付け合わせにした。
鯛のサクを昆布締めにしてスライスし、千切りキャベツの上に並べる。ポン酢にゴマ油と砕いたピーナッツを加えかける。
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2005年10月17日
餃子
餃子を焼く。
包んで
焼く。
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2005年10月16日
エノテカ・キオラ料理教室
「エノテカ・キオラ」料理教室。
本日は、
アスパラと海老とホタテのフリット、マグロとケイパとセロリの葉のパスタ、地鶏丸焼き、栗入りクリームブリュレです。
投稿者 fujiwara : 00:37 | コメント (0) | トラックバック
2005年10月05日
昼飯、晩飯
昼食を食べようと冷蔵庫を覗いたんですが、これがもののみごとに何も無い。
刻んだ塩昆布とゴマ油で煎ったジャコがあったんで、ソースにしてみた。妙に旨かった。
変なパスタ。
買い物に行ったら豚のロースが特売だった。先日作った豚バラ蒸しに似た感じの料理をロースで作ってみようと思った。
ダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、ほうれん草を並べ、ビール（ピルスナーで良い）大さじ2をかける。
その上に、凧糸を巻きベタ塩にした豚ロースを乗せる。まわりに小玉葱とニンニクを皮のまま並べる。
上からほうれん草を被せる。
ダッチオーブンの蓋をして強火にかける。
ダッチオーブンが充分暖まったら中弱火にして30分蒸し焼きにする。
豚ロースに巻かれた凧糸を切り、スライスし、玉葱、ニンニク、ほうれん草とともに皿に盛る。
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2005年10月03日
サケの腹身
サケの腹身が、ずーっと冷凍庫に入れっぱなしにされている。
これ、なんとかせねば。
解凍して焼く。
大根おろしを敷き、京都から届いたナスと万願寺唐辛子を焼いて添えた。
醤油をかけてしまうとなんだか総てを醤油に持って行かれそうな気がして、オリーブオイルを少し垂らしてみた。
素材の味がダイレクトに伝わってきた。
鮭をシャケと発音することに抵抗を憶える。
なんか幼児語を口にしてしまったような照れくさを感じる。
しかし、鮭はいつからシャケになるのか？
すくなくとも、泳いでいる時はシャケではなくサケだろう。
日ソサケマス漁業協定でしょ。
私が察するにシャケは鮭を酒と間違わないようにする為の板場の符丁もしくはどこかの方言だと思う。
TVの料理番組で「シャケ」と言うのはいかがなものか？と思う。NHKの料理番組でもたまに「シャケ」なんて言ってる。（さすがにアナウンサーは言わない。一度、「シャケ」と言って慌てて「サケ」と言い直したアナウンサーがいた）
ミンチのカツがなぜメンチカツなのか？挽肉として売っているときは「牛ミンチ」「豚ミンチ」なのに、いつからメンチになるのか？混ぜられてタネになった時点でメンチなのか？揚がるとメンチなのか？
シャケとメンチは、私にとってどーも心地悪い言葉だ。
塩鮭はシオザケ、ミンチのカツはミンチカツと言い続けたい。
投稿者 fujiwara : 11:09 | コメント (0) | トラックバック
2005年09月29日
鯛の干物と大根の間引き菜
鯛の干物があったので焼いてみた。
下に敷いてあるのは大根の間引き菜。若い大根の葉っぱだ。
わずかな辛味がイイ感じです。
投稿者 fujiwara : 11:33 | コメント (0) | トラックバック
ナスとトマトとインゲン
自家菜園で出来たナスとトマトに頂き物のインゲンを加えてちょっぴりカポナータ風に仕上げてみました。
投稿者 fujiwara : 11:28 | コメント (0) | トラックバック
2005年09月26日
イタリアンカラー・ゴーヤチャンプル？
ゴーヤチャンプルにアスパラガスと赤ピーマンを入れてみました。
投稿者 fujiwara : 11:42 | コメント (0) | トラックバック
2005年09月25日
豚バラ蒸し
豚バラをダッチオーブンで蒸しました。
添えた小玉葱も旨い。
薄切りにして、2〜3枚まとめて喰うのも旨い。
投稿者 fujiwara : 11:38 | コメント (0)
2005年09月08日
ナスと牛ミンチのパスタ
ナスとトマトとタマネギと牛ミンチのスパゲッティ。
美味しくできました。
投稿者 fujiwara : 10:50 | コメント (0) | トラックバック
2005年08月26日
圧力鍋
「キオラ」の鵜野秀樹シェフに借りた圧力鍋で2品作った。まずは牛スジ。さらにタコの足を煮た。
牛スジはトロトロに仕上がった。山椒を加えてとても満足。
タコの足は、「これこれ！この柔らかさ！」と感激の出来栄え。たこ梅でたこの甘露煮を食べるたびに「どーすれば、皮がボロボロにならずにこんなに柔らかくなるまで煮込めるの？」と思ってたんですが、この手があったのかぁ。たこ梅は圧力鍋ではないだろうが、真似は圧力鍋で出来るとわかった。
牛スジはプルンプルンのト〜ロトロ。
牛スジを冷蔵庫で煮こごりにする。コラーゲンいっぱい。
この柔らかさを模索していたのだ。ついに見つけた。
投稿者 fujiwara : 14:35 | コメント (0) | トラックバック
2005年08月20日
鶏モモの御飯詰め２
鶏モモ肉の身と皮の間に御飯を詰める一品。今日はケチャップライス。
投稿者 fujiwara : 11:43 | コメント (0) | トラックバック
2005年08月16日
マッシュルームゥ？
大きなマッシュルームが届いた。アスキードットPCの取り寄せ企画の素材である。
どれぐらいデカイかというと握り拳ぐらい。
詳しくはアスキードットPCの誌面上を御覧いただきたいのだが、とりあえずデカさだけでも見て欲しいってことで。
スタッフドにしてみた。まわりの4つのマッシュルームは「普通のマッシュルームにしては大きい」って感じのもの。
スライスしてソテーして鮭と鱈と和えた。スライス・ブラック・オリーブの大きさからスライス・マッシュルームのデカさを察して下さい。
投稿者 fujiwara : 21:47 | コメント (2)
2005年08月14日
塩焼き
鶏の手羽元と鱈を塩焼きにした。
手羽元は開く一手間で焼き上がりが違う。
鱈は皮と身を分けて焼いた。皮がパリパリッとせんべいにようになって旨い。