2006年11月10日
卯の花巾着焼き
昨日の卯の花を油揚げに詰めて、焼いた。
卯の花巾着焼きとでも名付けましょうか。
おからを煎ってこんにゃくやコーンや油揚げを加え、卯の花を作る。
もちろん、そのまま食べても旨い。おかずにもなるし酒の肴にもなる。
昼食に、余った油揚げを消費しようと考えた結果、「詰めてフライパンで焼こう！」と思いつく。
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2006年11月09日
昼御飯、晩御飯
昼御飯は
タンドリーチキン・スライスとゴルゴンゾーラチーズとブラックオリーブのパスタ。
材料は、スパゲッティ100ｇ、タンドリーチキン・スライス50ｇ、ブラック・オリーブ25ｇ、ゴルゴンゾーラ10ｇ。
晩御飯は
鯛の昆布締め、鯛のアラ煮、椎茸と菊花の時雨あえ、里芋とブラックオリーブのゴルゴンゾーラ蒸し、卯の花。
鯛の昆布締めと鯛のアラ煮と里芋のゴルゴンゾーラ蒸しは昨日のうちに作ってたものです。
昆布締めは、鯛を塩で締め（うっすらと塩がまんべんなく乗ってる感じで2時間。）、昆布に挟んで30分。昆布を取って一晩おいた。
アップ。生々しい？生じゃなくて締めてます。
アラ煮は霜ふりして汚れを取り、砂糖と醤油とみりんで炊いたもの。分量は目分量のヤマカン。銀杏は今日の朝、加えた。こーゆーのって、一度冷めたほうが味が入る。
みぞれ和えは近茶流で習った「なめこのみぞれ和え」を椎茸に変えた。
これまたアップ。
あっ、卯の花の写真を撮るの忘れた。
飲んだビールは、これです。旨い。
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2006年11月08日
痒ぃ〜の。
11/20〜22まで関内の東京ガスショールームでおこなわれる「暮らしのデザイン展」で料理実演デモをするのだが、その試作のために東京ガス新宿キッチンラボへ行く。
料理3品を作り、写真撮影と試食。
試作の時に余ったハーブを消費するため,本日も夕飯はハーブ蒸しメニューを考える。
天然生け締めの真鯛が安かったので、半身（卵を持ってたのでそれもともに）をハーブ蒸しにして、半身を昆布締めにした。頭とカマは霜降りして、煮た。昆布締めとアラ煮は明日、食べる予定。
もう一品は里芋とゴルゴンゾーラのダッチオーブン蒸し。
が、これがえらいことに。里芋の皮をたわしでゴリゴリ剥いていったんだが、痒くなる成分（シュウ酸カルシウム）が飛び散って左の二の腕一面にベッタリと付いてしまったようだ。「やべっ、痒ぅ」と思ったときは時すでに遅し。一気に痒みが腕全体に広がった。
洗おうが痒み止めの薬を塗ろうが、どーしょうもない。あー、気が狂いそう。痒ぃー。
で、冷やしました。保冷パックを二の腕に並べ、エラスティック・バンテージでグルグル巻き。30分ぐらいたったら痒みがひいて、やっと調理に戻れました。
教訓。里芋を侮るな。
なかなかイイ真鯛だ。宮崎産。
まずはハーブ蒸しで。最近、このクッキングシート蒸しばかりですねぇ…。
骨は魚焼きグリルで焼いた。バリバリ喰えた。
これが私を苦しめた里芋3個。ブラックオリーブはあとであしらった。
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2006年11月07日
近茶流、11月第1回
午後6：15から近茶流の料理教室。
弦月大根とひっつめ団子（豚挽肉の団子）
キスの細造り
なめこのみぞれ和え、菊花入り
椎茸とホウレン草のかき玉汁
大根皮の醤油漬け
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2006年11月03日
残りもの？保存食？
締め鯖と鶏ハムと蒸し人参の残りを食べる。
保存食の勝利？
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2006年11月02日
千葉産泥つき人参と鯖、そして鶏ハム
千葉産の泥つき人参。
これで128円。
鯖も千葉産。
これは300円チョイ。
人参とカボチャを蒸し焼きにする。これでカボチャは消費しきりました。
人参の葉っぱもハーブとともに包んでみた。これは食べられるしイイ塩梅だ。
鯖は三枚におろして、半身は締め鯖にする。これは明日、食べるためのもの。
本日は半身を鯖マスタード焼き。今日は時間がないので中骨を抜かず、スパーッと血合いの部分を中骨ごと切り取った。
ちなみに、この中骨や頭や骨などのアラはサッと霜降りしたあと汚れを洗い流し、ニンニクとハーブたっぷりでにてスープを取った。これはこのあいだ残しておいたトマトソースと合わせてオリーブとケイパを入れてスープになった。
2日前から塩漬けしていた鶏胸肉を2枚重ねて巻き、鶏ハムに仕上げた。
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2006年10月31日
手羽元のトマトソース煮とカボチャのハーブ蒸し
こないだ買ったブラックオリーブとケイパを消費しないと。
オリーブやケイパの缶や瓶を買っても一気に使うことってなく、なんとなく残ってしまう。で、『これ、いつのかなぁ？イケそうな気もするけど…。アカン気もするしぃ』となってしまうことが多いのだ。
で、本日はそこから逆算して買い物をスタート。おっ、鶏の手羽元が安いやん。これ、ええ味が出そうやし。あっ、ベーコン半額。見切り品にトマトがぁ！
メニュー、決定しました。手羽元のトマトソース煮。
トマトは湯むきしてシノアで濾した。味見したら『これ、このままトマトジュースとして飲もーかなぁ』と思ってしまった。旨い。
ベーコンを3ｃｍぐらいに切ってカリッと焼いておく。
スキレットに潰したニンニクとたっぷりのオリーブオイルを入れ火をつける。
ニンニクが色づいたら取り出し、手羽元を入れてしっかりと焼く。こんがりと全面に色が付いたら一旦取り出す。
そのスキレットを洗わず、みじん切りのたまねぎを炒める。
たまねぎが軟らかく透明感のあるキツネ色になったら、しめじと椎茸を加え、トマトのジュースを加え、鶏を戻す。
オリーブ、ケイパ、ベーコンを加え、タイム、セージ、ローズマリ、ローリエを入れて蓋をする。煮立ったら弱火にしてコトコトと煮る。
もう一品はカボチャのハーブ蒸し。ハロウィーンってことではなく偶然ね。というのも本当はカリフラワーのハーブ蒸しにしたかったのだが、買ってきたカリフラワーを切ると中からイモ虫とそのフンらしき物が…。これはちょっと喰えんでしょぉ。
で、残り物のカボチャを蒸すことにした。
櫛形に切ったカボチャに塩、コショウ、オリーブオイルをかけ、ハーブとともにオーブンシートでくるむ。ちょうどキャンディーのようにクルクルッと両端を絞ってね。
そのままダッチオーブンに入れて15分ほど蒸し焼きにする。（12分ぐらいたったら紙の上から竹串で刺してみる。スッと刺されば出来てます）
カボチャをキャンディみたいに包むなんて、まさにハロウィーンっぽいではないか。
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2006年10月29日
鶏の唐揚げ
鶏肉を買ってサクッと唐揚げ。
ダッチオーブンに2ｃｍだけ油をはって、170℃ぐらいにして、味付けした鶏肉に小麦粉＋コーンスターチの衣をつけて入れ、蓋をして中火で10分間揚げる。蓋を取って強火にしてこんがりと色が付いたら出来上がり。
はじめに蓋をするのが決め手です。重い蓋が圧力鍋に近い仕事をします。
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2006年10月27日
トマトソースのスパゲッティ
今日は我がセインツが優勝するかどうかの一戦である。
試合前の昼食は炭水化物だ。
って、じゃがいもとトマトのソースを使ってスパゲッティを作りました。
これでカーボ・パワー蓄積だぁ。
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2006年10月26日
セサミチキンをもう一度
夕食は先日作ったセサミチキンをもう一度。
今日は白菜を消費したかったのでサラダをあわせた。
白菜は白いところを長さ5ｃｍぐらいに切ったあと縦に薄くスライス。葉の部分はざく切り。これにオリーブオイル＆ビネガーのドレッシングとタイムと塩とコショウをふり、混ぜ合わせる。茹でたり焼いたり一切無しの生。これが旨いのよ。
しかし、今日一番の驚きは卵は黄身だけでもゆで卵になるってこと。
このセサミチキンには卵白だけ必要なんで黄身は余るわけ。以前は炒り卵にしたんだが、「黄身だけを茹でたらどーなるんやろ？」と思って試してみた。すると、6分30秒でいわゆる”茹で卵の黄身”になってた。これを裏漉しいてセサミチキンの上に散らした。鶏肉、卵白、卵黄とすべて使い切った。親子丼ならぬ親子セサミチキンだね。
付け合わせは白菜のサラダ。
上に乗っている細かく黄色いのが黄身です。
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2006年10月25日
茹で卵と白菜のスパゲッティ
先日、鍋をしたときに残してしまった白菜を早く食べねば。
他になにをあわせるか？と考えたけど卵ぐらいしかなかったので「茹で卵と白菜のスパゲッティ」を即興で考え作ってみた。
茹で卵は固ゆでにして、白身と黄身を別々に裏漉しにする。
白菜は炒めたあと、スパゲッティのゆで汁をかけてしんなりさせて、スパゲッティと絡める。
茹で卵を上からかける。
で、こんな感じになりました。思いつきで作ったわりにはまーまーかな？
最後の最後に粗挽きコショウをかけて完成。
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2006年10月21日
鰺の刺身とセサミ・チキン
ソフトボールの帰りがけに大丸ピーコックで鰺が1尾100円台だったので買う。
鶏の腿肉が欲しかったが胸肉しかなかったので「まぁー、胸でもイイかぁ」と買う。
で、この2品が出来ました。
鰺は三枚におろしてパパッと塩してしばらく休ませ、ササッと酢洗いして、刺身にしました。銀色が生々しい？
鶏胸肉はぶ厚いところを観音開きに切る。塩とコショウとハーブで味付けした鶏の両面に卵白をつけ、胡麻をまぶして、焼く。
潰したニンニクも一緒に焼いた。黄色いのは余った卵黄を炒り卵にしたもの。
超アップ。アップ過ぎ？
これ、マジで旨い。胡麻の芳ばしさがいいね。
ゴマ油＋醤油＋ネギでタレを作ったら中華風になるような。
投稿者 fujiwara : 23:53 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月19日
豆腐ステーキの田楽、サラダ仕立て
昼食は、一昨日近茶流料理教室で作った田楽味噌を豆腐に塗ってサラダにしてみました。
名付けて「豆腐ステーキの田楽、サラダ仕立て」
ってそのままやん。
作り方は簡単。
まず、木綿豆腐をペーパータオルで包み、3時間ほど水切りする。（置いておくだけです）
水切りした豆腐を一口大に切り、フライパンで焼く。焦げ目が付くまで触らないのがコツ。触ると崩れるからね。焦げ目が付いたら「ポロッ」と剥がれてひっくり返せます。
両面焼いた豆腐に、田楽味噌（味噌＋砂糖＋酒）を塗る。
サラダはベビーリーフとサラダ菜などをドレッシングであえるだけ。
サラダの上に豆腐を並べ、ハイ出来上がり。
投稿者 fujiwara : 10:08 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月17日
近茶流できりたんぽ
午後6時15分から、神谷町で近茶流料理教室。
本日は
・比内地鶏のきりたんぽ鍋
・菊膾（食用菊のなます）
・こんにゃくの味噌田楽
・小鯛（れんこ鯛）のおぼろ昆布揚げ
です。
旨かった。
比内地鶏は胸肉を使ったんですが「こんなデカイ胸肉？」と思うほど立派だった。
菊膾は冷蔵庫で1ヶ月ぐらい平気でもつそうだ。作っとこうかなぁ。
味噌田楽の味噌を練るのは結構大変でした。グルグル混ぜ混ぜ。
小鯛をさばきました。結構上手くいった。
近茶流の料理教室はカメラ持ち込み禁止・撮影禁止なんでお見せできないのが残念です。
投稿者 fujiwara : 09:56 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月12日
オルバルに鶏の鍬焼き
先日、近茶流で習った鶏の鍬焼きをアレンジして茄子入りにしてみた。茄子から水が出て汁っぽくなったが、旨かった。オルバルと合わせたら最高！でした。マジ最高。
投稿者 fujiwara : 21:26 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月08日
絶対にお薦めの「鶏胸肉の焼き方」
最近、鶏の胸肉焼をよく作る。
これが旨いのだ。
胸よりも腿のほうが好きだったんだが、この焼き方を知ってからは胸のほうがヘルシーでいい気がしてきた。
作り方はこんな感じです。
胸肉は1枚230ｇ〜270ｇぐらいのやつがいい。ブランド鶏や地鶏である必要はない。
まずは冷蔵庫から出して常温に戻す。
両面に塩とコショウと好みのハーブをふる。本日はタイムとローズマリー。肉の分厚いところには薄いところより多めに塩をうつのがコツだ。
スキレット（鉄が良いよ。なければすき焼き鍋がお薦め）にオリーブオイルとたたきつぶしたニンニクを入れ、低温からじっくりと加熱していく。ニンニクが色づいたら取り出す。
スキレットで鶏肉を皮目からじっくり焼く。その間、スキレットにしみ出した脂をスプーンですくって何度も鶏肉にかけてやる。
皮目がこんがり焼けたらひっくり返して、身側も焼く。
両面がこんがりしたら、網をはったバットの上に肉を取り出し、アルミホイルで包んで10分休ませる。これ、絶対に必要なので省かないように。
このやり方で焼くと、外はこんがり中はジューシーに仕上がる。胸肉でもパサパサしない。
投稿者 fujiwara : 23:03 | コメント (0) | トラックバック
2006年10月03日
リアル・春巻き＆近茶流松茸の土瓶蒸し
NHK出版「食彩浪漫」の取材で六本木「龍坊（ロンファン）」に行く。
孫料理長に春巻きを作ってもらう。本当の春巻きはタケノコとか椎茸は入ってないそうだ。
孫料理長は史上最年少で中国最高位の調理人資格“特級技師”の資格を取得した凄腕の料理人。
これが本当の春巻き。リアル・スプリングロール？
午後6時15分から近茶流の料理教室。
本日は
・松茸の土瓶蒸し
・栗ご飯
・鶏モモ肉の鍬焼き
・菊菜と舞茸の胡桃あえ
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2006年09月21日
東ガスの新しいコンロ
東京ガス＋パトリス・ジュリアンの新製品「＋do ピピッとコンロ」の発表会に行ってきた。
はっきり言って素晴らしいの一言！
こーゆーのが欲しかったのよ。
こんなんが出るってなんで言ーといてくれへんかったんよ。
去年、コンロ買ったばっかりやん。
やっぱり、井桁のゴトクでしょ。
正直、ガラストップの上にタコの脚みたいなんがチョンチョンと生えてるようなコンロは嫌やったんよ。
でも、最近はそんなんしかないんでしょーがなく買ったんよ。
掃除がしやすいとか言うけど、一緒やで、そんなん。掃除せん奴はどんなんでも掃除せえへんしする奴はする。
うー悔しい。マジで買い換えたろかなぁ。
コンセプトを説明するパトリス・ジュリアン氏
これがその＋do ピピッとコンロだ。
で、調理実演。
しかし、なんでんねん、このシャンデリアは。
しかし、惜しむらくは「なんでこのイベント、こんな会場でするの？」ということ。暗すぎて、見にくいし。スポットあててるけど、のぞき込んだら自分の影で見えん。ダンスもマジックショーも”炎の文化”を表現したいとのことだが、後付っぽいし。普通のショールームでじっくり見たかった。コンロ置いて「どーだぁー」で充分勝負できる商品だと思うんですがね。
おそらく、会場のプレス関係者のなかで最も興奮してたのは僕だと思います。思わず、パトリス・ジュリアン氏に握手しに行っちゃったよ。
投稿者 fujiwara : 01:30 | コメント (0) | トラックバック
2006年09月19日
巨大なあんこの玉？
午後6:15から近茶流・柳原料理教室。
おはぎを作ったんですが、あんこで包む場合は餅米を20g、きなこをまぶすものは40gで握る。
20gと40gのおにぎりのようなものをあらかじめ個数分だけ作って、まずはあんこのおはぎを作っていく。
で、なにを勘違いしたか、40gのほうをあんこで包んでしまった。出来上がったのは巨大なあんこの玉って感じのしろもの。近茶流のおはぎとはほど遠い田舎のぼた餅といった感じ。
必死であんこを剥がして、やり直しました。
他には、煎り鶏（ゴボウとにんじんとこんにゃくと鶏を甘辛く煮染めたもの）、茄子の煮物（揚げた茄子を煮浸したもの）、シメジと豆腐の吸い物を作りました。
投稿者 fujiwara : 12:57 | コメント (0) | トラックバック
2006年09月18日
ピーナッツ・バター・サンドイッチ
面白い本を買いました。
ピーナッツ・シリーズに出てくるお弁当のレシピ集。
（といっても写真は一切ありません。欧米のレシピ集って豪華な写真集仕立てのもの以外は写真がほとんどないものが多いです。）
やはり基本は「ピーナッツ・バター・サンドイッチ」ですね。チャーリー・ブラウンが嫌いな。
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2006年09月05日
久しぶりの近茶流
近茶流・柳原料理教室の日。
8月が夏休みだったので、久しぶりって感じです。
本日は
・衣かつぎと鶏胸肉とミニオクラのじぶ煮
・糸瓜とミョウガとキュウリの胡麻甘酢
・サンマの刺身
・ミョウガのむら雲汁
の4品。
この料理教室、写真撮影が一切禁止なので画像をお見せできないのが残念だが、そこがまた「秘伝」な感じでイイのかもね。
飯倉から六本木の「ホブゴブリン」まで歩き、マーストンのペディグリーをワンパイント飲む。
投稿者 fujiwara : 09:19 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月25日
スモークしたニジマスのムニエル
高田馬場の大丸ピーコックの鮮魚コーナーで「今日は何がイイかなぁ…？」って迷ってたら、目の前でニジマスのパックに”半額”のシールが貼られた。1尾280円が140円。速攻ゲット。
腹とエラを取り、桜のチップで5分間燻し、そのあとムニエルにした。
単なるスモークでもムニエルでもない面白い味だ。
じゃがいもとたまねぎとニンニクを魚焼きグリルで焼いた。
投稿者 fujiwara : 11:12 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月18日
宮津の鯛
宮津港にあがった鯛、2尾509円。買うしかないでしょ。
ニンニクと生姜をあしらい、蒸してみました。
ええ鯛や。
アップもどーぞ。ちょっと恐い？
丹後豆腐の田楽も作った。
水切りしてオーブンで焼いて、味噌を塗って再びオーブンへ。
オーブンで田楽豆腐が出来るんですなぁ。
投稿者 fujiwara : 11:40 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月16日
鹿と鶏
鹿肉の粕漬けをみじん切りにしてチャーハンの具にしてみた。たまねぎ、にんじん、ピーマンもみじん切りにして入れた。全てMade in 京都与謝野。
細かく黒く見えるのが鹿肉です。
丹波産の鶏胸肉を焼いてスライス。なんと100グラム48円。
これで350gぐらい。170円チョイ。安ぅ！
昨日、鹿のあばら肉も焼いたのだが硬くてイマイチだった。ので、トマトと野菜ジュースで煮込んだ。鍋ごと190℃のオーブンに入れて90分。軟らかくなって旨かった。写真撮るの忘れたぁ。
投稿者 fujiwara : 11:33 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月15日
鹿肉のロースト、地元で穫れた野菜
早速、冷凍庫の鹿肉を解凍。今年の冬に地元で獲れたものだ。（'05.11/25に出てます）
夕食は鹿肉のロースト、地元で穫れたじゃがいもとたまねぎ添え。
オーブンで焼いたのをスライスした。
じゃがいも、たまねぎ、なす、カボチャ、トマトを重ね焼きにする。これまた全て地野菜。
鮎も塩焼きにしたが、今年の鮎は小さくてちょっと残念。写真、撮らず。
投稿者 fujiwara : 11:30 | コメント (0) | トラックバック
2006年08月13日
久しぶりに鶏胸肉
常磐線特急スーパーひたちで東京に戻る。
夕食は久しぶりに鶏胸肉を焼く。ソースは巨峰とブラウンマッシュルームを少量のビネガーと蜂蜜でソテーして作る。
投稿者 fujiwara : 10:20 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月18日
茄子の皮の色
近茶流の料理教室の第2回目。
本日習得したのは、茄子の皮の色を汚い茶色にせずに煮る方法。
その方法とは？
これまた秘伝でして…。書けません。
ちなみに、近茶流の料理教室は写真撮影も一切禁止です。
マイ包丁を買いました。
終わったあと、すぐ目の前にあるフランチェスカーナ神谷町店でドイツビールを飲み、さらに駅前にあるブラッセルズ神谷町店でベルギービールを飲む。
投稿者 fujiwara : 10:41 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月12日
ササミと長芋の冷や奴
炙ったササミを軽くツケにして切り、水切りして崩した木綿豆腐に乗せる。5mm角にきざんだ長芋とみじん切りにしたシソ大葉を混ぜ、かける。
投稿者 fujiwara : 13:07 | コメント (0) | トラックバック
2006年07月04日
門外不出秘伝の技とは？
本日、初めて近茶流の料理教室に行ってきました。
真鰯やトビウオをさばいたりしました。
今、真鰯って河岸値でキロ3,000円もする高級魚になってしまったそうです。真鯛より高い。
トビウオは今、お腹にすっげーパンパチコンの卵を孕んでました。
白玉も作りました。”時間がたっても硬くならない”作り方を習いました。
これは門外不出近茶流秘伝の技だそうです。内容は…。うー、ここでは書けないなぁ。秘伝だし。
投稿者 fujiwara : 09:32 | コメント (3) | トラックバック
2006年07月01日
チャングム・レシピ
NHK出版の「チャングム・レシピ」をゲット。
以前、「韓国ドラマレシピ」ってのも入手してたんですが、内容がほとんど辛い物ばかりで、いまいち「作りたい！」という欲求が生まれなかった。（辛い物好きの人、韓流現代劇ファンにはお薦め。なにげにチェ・ジュウ好きの僕としても嬉しい一冊）
17世紀までは韓国も激辛とは無縁の国だったらしい。
16世紀以前の韓国人が今にタイムスリップしたら「どないなっとんねん？」と驚くだろう。
チャングムは16世紀初頭の話なんでこの本の料理には辛い物がない。こころ暖まる。嬉しい。
ハッキリ言って、日本は韓国のようにならなくて良かったって気がする。懐石料理がダダ辛くなったりしてたら…。ゾッとする。
実は、唐辛子文化は大陸から日本の北九州に入り、倭寇の侵略や秀吉の朝鮮出兵とともに朝鮮半島に渡ったとの説もある。確かに北九州には辛子明太子などの文化がある。
ちなみにメンタイが鱈でメンタイコはタラコ。だから、正確には”明太スパ”って鱈の切れ身が入ってなくちゃおかしいはず。”明太子スパ”はタラコ入り。辛くなくても良いはず。
しかし、激辛ってエスカレートするからね。
僕もニューオーリンズに3日ほどいただけで、帰国後に日本で食べるのチリ・ビーンズが物足りなくなってたもん。”辛さ3倍増し”とか頼んでたし。
でも、すぐ「アカン、こんなことしてたら舌の味蕾がつぶれて味音痴になる」と思ってやめた。
私の知り合いに激辛好きな人がいて「10倍カレー、余裕」とか言ってるけど、その人は刺身を食べるときに、小皿にワサビを大サジ2〜3杯ぐらいとり、醤油をチョロッと垂らして、モスグリーンのペーストを作り、刺身の上に刺身と同じぐらいの厚さ盛って食べます。
鍋に直接、柚胡椒をバカほど溶かし込んで、鍋全体をパーにしたこともあります。（本人は嬉しそうに食べてたけど）
こうなると味音痴を通り越して味盲と呼ばれるれっきとした病気です。
辛いの好きな人って「まだ大丈夫」とか「全然平気」ってよく言うけど、それって味を表現する言葉じゃないと思う。
実は、塩辛さって舌で感じる味なんですが、唐辛子などの辛さって口全体で感じる刺激であって味そのものではないんですよね。
日本語の場合、ソルティーもスパイシーもホットも全部「からい」という言葉で表現。つまり、辛いのバリエーションはあまりなかったんです。スパイシーやホットは元々あまり使ってなかったんですね。胡椒（江戸時代にはすでに胡椒飯という料理がありました。ご飯に胡椒をふっただけ）、生姜、山椒、山葵、唐辛子ってあくまでも薬味であり、芯ではなかったんですね。
頃合いの刺激は味を引き締めたりアクセントになるけど、支配的になってはバランスを崩すだけじゃない？