2007年03月06日
近茶流
熱は2日間で下がり、その後2〜3日は頭痛がしていたものの、すっかり社会復帰できました。
で、本日は「近茶流」料理教室。
・追い込みちらし寿司
・ホウレン草の胡麻浸し
・牡蠣のみぞれ椀
・わらび餅
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2007年02月22日
鰺の三杯酢とタラ昆布の清汁
浅草で打ち合わせのあと、「アサヒビール・アネックス」１階の「23番地カフェ」で隅田川アルトを一杯。心地よき午後ビール。
夕食は、先日近茶流で習った鰺の三杯酢とタラ昆布の清汁を作ってみた。復習です。
鰺の三杯酢です。鰺は一尾195円。
鱈と昆布のすまし汁です。いいダシ出てます。
市販のがんもどきを先日習った「あげの福袋」のダシで煮てみた。
煮奴です。
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2007年02月20日
近茶流
「近茶流」料理教室。
・鰺の三杯酢
・タラ昆布の清汁
・あげ福袋
・ぜんまいの白和え
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2007年02月06日
近茶流で茶碗蒸し
近茶流料理教室
本日は
・茶碗蒸し
・イカの三点盛り
・げそとホウレン草の煮寄せ
・ワケギの卯の花あえ
帰り際から、鼻水がダラダラと垂れだし、くしゃみも出まくり。そして、だんだん鼻が詰まりだし、かえった頃にはもー口でしか息が出来ない状態になった。
なんだか背中の右側も異常に痛いし…。
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2007年02月04日
築地の幸、2日目
ヅケは付け汁からあげて一晩おいた。こなれてイイ感じ。
ちなみにこのヅケは浅草の「弁天山美家古寿司」で習った正統な江戸前のヅケ。まず一度霜降りにしたあと漬ける。鰹のたたきのように表面は生じゃない。
カレイはベタ塩で30分。日本酒に漬けて2時間（1時間目にひっくり返す）。干して一晩。
ちょっと焦げたけど、中はホクホクで旨い！
車海老は先日の”華麗なる”イタリアンで食べたものを参考に和風にアレンジしてみた。焼いたあと、ハチミツと醤油を絡めた。すき焼きの”砂糖”の部分がハチミツになったわけね。カラメリゼが砂糖より早い。味も濃厚。旨い！
新しい味、みつけた。
UP！カラメリゼがしっかり出来る。
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2007年02月03日
久々の築地
久々の築地です。
今日は近茶流で一緒の班の仲間と午前8時から繰り出した。
ナビゲータは鮪仲卸「鈴与」のよっちゃん。心強いのである。
今日、買ったのはメヒカリ、カレイ、鮪、車海老、日高昆布。
メヒカリは三枚におろし酢で締めた。
カレイは一夜干しにした。
鮪はサクを2本買ったので、1本はそのまま刺身。1本はヅケにした。
なんと美しい赤身かぁ。やっぱ鮪は赤身やでぇ。トロ、ノー・サンキュー。
海老は菜の花とともに椀にした。
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2007年01月23日
近茶流の厚焼き玉子
本日は近茶流料理教室。
献立は
たこの山葵あえ
江戸厚焼き玉子
うどんすき（車海老、はまぐり、牡蠣むき身、鶏もも肉、よもぎ麩、白菜巻き、人参、生椎茸、春菊、里芋、餅、油あげ）
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2007年01月19日
男の絶品つまみ道場
NANOぴあから創刊される新雑誌「全国お取り寄せ旅情／旬の極上味紀行」のコラム「藤原ヒロユキの”地ビールに合う！男の絶品つまみ道場”」というページの撮影。
6本の地ビールに6品の料理を作る。
・鮭のハラスのスモーク（北海道）と蝦夷麦酒登別地獄谷燻しビール
・泥つきれんこん（茨城）と摺りおろし人参の炒め物とネスト・ヴァイツェン
・名古屋コーチン玉子の（愛知）カルボナーラと金シャチビール・青ラベル
・オイルサーディン（京都・天橋立）のパン粉焼と丹後地ビール・ミュンヘナー
・土佐ジロー胸肉（高知）のローストに道後ビール・ケルシュ
・島豆腐（沖縄）の塩冷や奴にヘリオス・ペールエール
泥つきれんこんと摺りおろし人参の炒め物にはネスト・ヴァイツェン。黒いお皿です。
名古屋コーチン玉子のカルボナーラは金のお皿に。名古屋っぽい？
元KIORA総料理長鵜野秀樹シェフがお目付役。鵜野シェフは現在新店舗「ラ・ポスケッタ」を白金台5丁目に建設中。2月末にはオープンする予定。また、”予約の取れない人気店”になるんだろうなぁ。楽しみだ。
他の料理なども含め、詳しくは、3/26発売「全国お取り寄せ旅情／旬の極上味紀行」で！
撮影終了後、五反田で焼トンとビールと熱燗。
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2007年01月09日
初釜って、そんな…。
今年初の近茶流料理教室。
教室について準備をしていると、宗家の奥様が「今年初めてのお教室ですので、皆さん、お茶をいただきましょう」と仰った。
お茶っちゅーても、番茶やほうじ茶やおまへんでぇ。茶室でシャカシャカっちゅーやつですわ。そんなん、急に…。しらんでぇ、お作法。
で、「まーとにかく前の人の真似したらええやろ」と思って後のほうから茶室に入って座ったら、一番最後の席。あれって、順番にいただいていくのを待ってるわけね。その間ずーっと正座ですわ。そーゆーことなら始めのほうに座ったらよかったぁ。膝の古傷、痛いわぁ。と思てたら途中で奥様が「お崩しになって結構ですよ」と仰ってくださったんで、お言葉に甘えました。それでも痺れてたわ。
お茶と花びら餅は美味しかったです。器も綺麗やったなぁ。
本日は
・白魚椀
・ズワイガニの黄身酢
・スモークサーモンと焼板の山葵和え
・小豆粥
・ウドの皮のきんぴら
でした。
「ヘルムズデール」に寄ってよなよな・リアルエールとペディグリーを飲んで帰る。
このコース、定番になりつつあるなぁ。
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2006年12月23日
白菜と茹で卵のサンドイッチ
昼御飯に作ったサンドイッチ。白菜と茹で卵のサンドイッチ。
熱湯で9分茹でた固茹で玉子に、繊維にそってスライスしたあとごく少量のドレッシングをかけた白菜を加え、マヨネーズで合える。粗挽きコショウとタイムとほんのすこしの塩で味を調える。
これを軽くトーストしたパンで挟む。
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2006年12月22日
パンチェッタ・トマト
今度は播州ハムのパンチェッタをミニトマトに巻いてかるく焼いてみた。
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2006年12月20日
パンチェッタ・しゃぶしゃぶ
姫路の播州ハムのパンチェッタを薄くスライスして（半冷凍にすると切りやすい）しゃぶしゃぶにした。
メッチャ旨い。
隣は油揚げとセリ。
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2006年12月19日
近茶流、おせち料理
武藤治療院に行ったあと、神谷町で近茶流料理教室。
本日もおせち料の
・昆布巻き
・コハダの粟煮
・錦玉子
・手綱かまぼこ
・菊花蕪と
・七草粥
広尾の「ヘルムズデール」に寄ってよなよな・リアルエールとギネスを飲んで帰る。
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2006年12月18日
ハムと大根
先日、取材させていただいた姫路の播州ハムから届いたボンレスハムを大根と炊いた。
ハムは乱切りにして焼いて、大根は米のとぎ汁で下茹でし、味付けは近茶流の弦月大根のレシピの「醤油」を「薄口醤油」に変えて作りました。
初日。
一晩おいた状態。味は冷えるときに最も染み込む。
さらにもう一日。煮ては冷まし、煮ては冷まし。
薄口醤油使用にもかかわらず、まさに「鍋底大根」の風格。
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2006年12月15日
ベーコンとふろふき
昨日買った播州ハムのベーコンをトマトジュースで煮込む。
鉄製のサービングポットを使います。まずは焼いて。
無塩のトマトジュースで煮込む。ハーブはタイムとローズマリーとローリエ。
汁気が無くなるまで煮込みます。
大根は半月のふろふきに。練り味噌は近茶流のレシピで。
和洋折衷の食卓。
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2006年12月13日
塩豚しゃぶしゃぶ
武藤治療院に行く。
塩豚をスライスしてしゃぶしゃぶに。
ちょっと凍らせるとスライスしやすいよ。
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2006年12月11日
皮付きの豚肉
皮付きの豚肉があったんで買った。
600ｇもあったんで、まず半分は煮豚に。半分は塩豚にして冷蔵庫に寝かせる。
豚を煮込む。
イイ感じに出来たのでスライスしてみた。
そのまま食べても旨いがスパゲッティーの具にしても旨い！
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2006年12月09日
料理研究家本藤房子先生のパーティー
本八幡にお住まいの料理研究家本藤房子先生のパーティーに行きました。
チョイハヤのクリスマスパーティー？
料理です。
大人気。
アンコウの唐揚げ
イチジクと鶏手羽と野菜の煮しめ
牛肉です
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2006年12月05日
近茶流の料理教室
近茶流の料理教室。
おせち料理
・照りごまめ（田作り）
・栗きんとん
・クワイの甘煮
・紅白柚香柿なます
と江戸雑煮。
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2006年12月01日
鰤カマのミリン干しを
先日作った、鰤カマのミリン干しを焼いて食べる。
旨い！と自画自賛。
一夜干しから次の1日の”1．5日干し”です。
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2006年11月30日
鰺の干物のスパゲッティ
写真整理してたら、アップしてなかった画像が出てきたので載せます。
11/17の昼食。
前々日に作った干物を焼いてほぐしてスパゲッティーの具にしました。
上にかかってる細かく細長いのはパルメジャンチーズの細切り。便利なもん、売ってるなぁ。
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2006年11月28日
南極豚汁その後
昨日の南極汁の残りに具を加え、片栗粉でとろみをつけて、あんかけ丼にしました。
もう一品は、人参とレンコンと木綿豆腐の芝麻醤スープ。すりゴマの香りが素晴らしい。
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2006年11月27日
鶏そぼろあんかけと南極豚汁
先日、近茶流の料理教室で習った里芋の鶏そぼろあんかけを作ってみました。
クレソンを添えてみました。
アップです。ささみを叩いてそぼろにします。
もう一品は南極豚汁。
豚汁に生姜のみじん切りとゴマ油を足しただけです。以前テレビで「南極越冬隊がよく食べていた豚汁のレシピで、南極汁と呼ばれています」って言ってました。
豚はバラ肉を使います。
豆腐も入れてみました。
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2006年11月22日
本日も東京ガスのイベント。最終日。やっぱガスだね。
本日も東京ガスのイベント。最終日。
この3日間、東京ガスのショールームでお世話になり、空き時間などに他のブースも見て回るチャンスがあった。
IHとの比較コーナーがあったんで、じっくり見せていただいたが「やっぱ、ガスのほうが料理には良いなぁ」って感じた。
魚焼きグリルを使うと3つ口目のコンロは使えないし、魚焼きグリルを使わなかったとしても3つ口いっぺんに使うとパワーが落ち火力がショボイし。
また、HIって安全だって思ってたけど鍋が熱くなるんでHI自体の表面も熱くなる。鍋をおろしたあとも触ったら熱い！っていうか100℃近いんだから火傷する。決して安全ってワケではないんだなぁ。
HI対応の鍋やフライパンはメッチャ重いし。
それと、いわゆる”フライパンをあおる”ってのが出来ない。なぜならば、HIの表面からフライパンを浮かすと熱が下がっていくからね。
掃除も簡単って言うけど、2年も使ったIHって表面がガビガビ（何なんでしょうねぇ、焼けただれたよう）になってるし…。
やっぱ、ガスだね。
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2006年11月21日
東京ガスのイベント2日目＋近茶流
本日も東京ガスのイベント。
関内にはたっぷり1時間かかるね。
終了後、近茶流の料理教室。
・麦とろ
・里芋の鶏そぼろあんかけ
・牡蠣の湊焼きと即席ハリハリ漬け
・大根と白いかの明太子和え
帰り、日比谷線に乗ったら「山手線は内回りも外回りも止まっています」との放送。
広尾で降りて日赤通りの「ヘルムズデール」に行く。よなよなリアルエールとストロングボウ・サイダーを飲む。
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2006年11月20日
東京ガスのイベント
本日は東京ガスのイベント初日。
ショールームの会場で12時からと16時の2回、お客様の前で
・ダッチオーブンで作るカボチャと人参のハーブ蒸し
・鯖のマスタード焼き
・ペンネ、豚バラとトマト水煮缶のソース
を作る。
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2006年11月19日
リハーサル
20日から22日まで横浜関内の東京ガス・ショールームでおこなわれるイベントに「ピピッとコンロを使って作る、ビールに合う料理」の調理デモンストレーションをする。
本日はそのリハーサル。
東京ガスの偉い方々の前で料理を作る。緊張。
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2006年11月15日
鰺に春子、干しあがり
昨日、作って干していた鰺と春子がイイ感じに仕上がりました。
やっぱ、鰺は腹開きにしないと絵にならんでしょ。これはミリン干し。
春子は背開きにするとカワイイ感じがしません？
鰺のミリン干しを焼きました。
春子も焼きました。
皮側は焼けるとこんな感じ。
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2006年11月14日
久しぶりに築地の魚河岸に
久しぶりに築地の魚河岸に行った。
鈴与の若旦那よっちゃんに目利きしてもらい、鰺と春子（ハルコではないカスゴです。小鯛ね）を買う。
鰺は一尾だけ締め鰺にして残りは干物にした。塩とミリン干しの2種類。
春子も一尾を残し干物に。これはすべて塩で。
ちなみに鰺は腹開き、春子は背開き。なぜかっていうとそのほうが仕上がった姿が良くなるのだ。魚の形によって開き方を変えないとね。
春子を使い、先日近茶流で習った、れんこ鯛の昆布巻き揚げを作ろうとしたのだが、とろろ昆布シートがない！
ま、ええか。と思って作ったら見事にバラけてしまいました。失敗だぁ。なんか違う料理になってしまった。
本来はこんな形ではないのだが…。ちゃんとロールになるはずだったのだが…。
本当はオクラも巻いて、梅肉も間に塗らなきゃいけないのだ。（梅肉のかわりに”ゆかり”をバババと振りかけてみたんですが。こんな亜流の作り方ばっかしてると宗家におこられるでしょうか？）
さらに、これまた近茶流で習った弦月大根とひっつめ団子を作る。
ところが、団子に入れる大和芋を買ってなかった！忘れてた。
ま、ええか。と思って豚ミンチをこねたがやっぱグチャグチャのまま、繋がらない。
しゃーない、小麦粉入れて繋ごかぁー。
で、ドバッ。なんとか固まってくれました。ふぅー、セーフ。
なんとかまとまった、ひっつめ団子。これはこれで旨かったよ。
大根がちょっと切ってあるのわかります？この形が弦月です。
締め鰺はこんな感じ。大根の葉の軸で作る矢車が綺麗に丸まった。実は、私が作っても2/3ぐらいは丸まってくれないので、3倍ほど作ってます。たぶん切れ込みが浅いんだと思うんですが、それ以上に包丁を入れると切り取ってしまいそうで…。
投稿者 fujiwara : 02:21 | コメント (0) | トラックバック
2006年11月10日
卯の花巾着焼き
昨日の卯の花を油揚げに詰めて、焼いた。
卯の花巾着焼きとでも名付けましょうか。
おからを煎ってこんにゃくやコーンや油揚げを加え、卯の花を作る。
もちろん、そのまま食べても旨い。おかずにもなるし酒の肴にもなる。
昼食に、余った油揚げを消費しようと考えた結果、「詰めてフライパンで焼こう！」と思いつく。