藤原ヒロユキ日記: 料理アーカイブ

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2007年09月13日

玉子を使った料理2つ

自作料理画像を載せてなかったので、2点ほど。

余り物野菜と半熟玉子のショートパスタ。

鶏の照り焼き（市販品）とポーチドエッグのオープンサンド。

料理ってほどでは、ないね。
おかず作りってことで。

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2007年09月11日

きどるって？

久々の「近茶流」料理教室。夏休みがあったんで2ヶ月近く間があったわけだ。
本日は
・十五夜口代わり三種（衣かつぎの塩蒸し、獅子唐の粉節あえ、帆立の望月焼き）
・秋鯖の味噌煮
・鯖の船場汁
・煎り豆腐

味噌煮と船場汁を作るために一尾800gぐらいの鯖をおろした。
三枚におろした鯖をバットに並べてたら、先生に『その鯖、”きどって”おいて』と言われました。
ここで、鼻歌まじりに胸をはって”きどる”ことなく、『はい』と”次の仕事がしやすいように切り分ける”ことができてちょっと嬉しい。こーゆー、料理用語がわかるようになったのもこの教室に通いだしたおかげである。霜降り、塩づり、たて塩、陸あげ、陸まぜとかね。なんかカッコイイ感じ。しゃもじのことを”宮島”とか裏漉し器を”ばび（馬尾。馬のしっぽの毛を編んでいるので）”とか呼ぶのもね。　
今日習った”鉢巻き包丁を入れる”とかも。鉢巻き包丁ってのは…。ナイショです。知りたい人はNHK出版の「ニッポンの縁起食」を御覧下さい。宗家の出された新書です。日本人として知っておきたい（と言うか知っておくべき）食文化のお話しが満載です。

船場汁は以前に、ある料理本（近茶流以外の本）で読んで作ってみたことがあったのだが、『そっかぁ！そんな秘伝があったのかぁ！それ、その料理本には載ってなかったぁ』と驚いた。たしかに以前に作ったのとは違う旨さだ。やっぱ凄いわ。

備長炭はビンチョウタンではなくビンチョウスミって読むのが正しいってのも習った。最近は広辞苑にもビンチョウタンと出てるらしいが、元来はビンチョウスミって読むのが正しいそうだ。竹炭もチクタンではなくタケスミが正しいとのこと。
ちなみにネットで調べたら”きどる”は”気取る”ではなく”木取る”で、もともとは製材用語からきているらしい。

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2007年07月24日

穴子をさばく

夜は「近茶流料理教室」。
本日は
・天ぷら
・シジミのお味噌汁
・キャベツとしその博多漬け

天ぷらの内容は
巻海老
鱚
穴子
文甲いか
サツマイモ
ナス
ししとう
銀杏
です。

もちろん、魚はさばくところからです。
今日のハイライトは、なんと言っても穴子です。
目打ちを頭（正確には頬のあたり）に打って、小出刃で開いていきます。
1人1尾をさばくんですが（早い話が、各自自分の分ね）私のテーブルにはなぜか1尾余分にまわってきたんで、立候補して2尾やってみました。
1尾目より2尾目は上手くいきました。もっとやりたい気分。穴子さばき、面白い感じ。

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2007年07月14日

築地ツアー

二日酔いにもめげず、築地魚河岸へ。
鈴与のよっちゃんに案内してもらい、数軒まわる。
いさき、ツブ貝など買う。

いさきは豊後水道鶴見一本釣り。さー、おろすぞ。

綺麗な身だ。

皮をサッと炙って、すぐに冷やす。ちょっと香ばしい感じになり、皮まで食べられる。向かって左が腹身で右が背身。奥はツブ貝の刺身。

ひじきと油揚げと冬瓜のカニあんかけはともに「近茶流料理教室」で習ったもの。

これまた近茶流で習った爽煮椀を作ろうとしたら『あっ！豚バラがない！！』
で、急遽厚揚げを投入。

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2007年07月11日

オージーの腿とイワシ

本日の夕食

安いオージービーフのもも肉、イワシとトマトのマリネ

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2007年07月10日

近茶流研修科

「近茶流料理教室」
先月本科を卒業し、今月から研修科に進む。その初回ってことでやや緊張。
本日の献立
・活ふっこの洗い
・冬瓜のあんかけ
・ふっこの塩焼き
・ふっこの味噌汁
・葛切り信玄弁当仕立て
ふっこ（もーほとんど鱸の大きさ）をさばき、余すとこなく使う”ふっこづくし”です。
ふっこは骨とかヒレとかカタイ！

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2007年07月08日

鮎の塩焼き

鮎の塩焼きです。
「近茶流」で習ったとおりに串をうったつもりなんですが…。
もーちょっと尾が跳ね上がった感じにならないといかんのだが…。
難しいね。
付け合わせは、奥がホウレン草で手前が焼きナスにスプラウト。なんとなく川岸と清流って感じにしたかったんですが…。これも失敗してるような…。

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2007年07月07日

鶏のレバーとハツの甘辛煮byおしゃべりクッキング

昨日のトマトスープの残りにポーチドエッグを入れてみた。

これは朝食の時に食べた。

「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で見た、鶏のレバーとハツの甘辛煮を作る。メチャウマ。

これは夕食に時に食べた。

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2007年07月06日

ありもので料理

買い物に行く時間が無く、家にあったもので料理を作る。

このオイルサーディン、賞味期限が今年の秋だ。トマトの水煮缶もずーっと置きっぱなし。早く喰わねば。
丹後から送られてきたタマネギに、おまけのように小さなタマネギが入ってた。これも使わねば。
あとはナス2本とじゃがいも1個。
冷凍庫に、豚バラ肉とこのあいだ鶏ハムを作ったときの煮汁をストックしたものあった。

で、オイルサーディンを温めて（缶ごとコンロに乗せたら、途中で2尾ほどボンって破裂して飛んだ。危険だからマネするのはやめましょう）、じゃがいもを茹でた。これで一品。

タマネギを切って、炒めて、解凍した鶏ハムのスープストックを入れて、トマト缶を加えてスープに。

焼きナスを解凍した豚バラで巻いて焼いた。付け合わせはキュウリとゴーヤのスライスを立て塩でちょっとしんなりさせたもの。

オイルサーディンは缶から出して温めたほうが安全です。

一番小さなタマネギは直径2ｃｍぐらいしかなかった。

焼きナスを巻いて、粉うって、焼いた。

アップです。

ありものだけにしては、なかなかの出来だった。かな？

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2007年07月03日

タヒチアンにもウケた鰺の三杯酢漬け

先日6/28に高田馬場の「大丸ピーコック」がリニューアルオープンした。
で、記念セールをしてて、まるまる太った大きめの鰺が一尾100円。こりゃ買うしかないでしょ！と購入。
三枚におろして近茶流レシピで三杯酢締めにした。

ちなみに、この日、この鰺の三杯酢締めを「DRY-DOCK」に持っていったんだが、ちょうど来店していたヒナノのエクスポート・マネージャー、スティーブ・ハンブリン氏が「旨い」とバクバク喰ってくれた。嬉しかったなぁ。一人で一皿完食。タヒチアンにも通じたぜ江戸前の和食。

鰺の三杯酢漬けを茗荷とキュウリとオクラと合わせて。

三杯酢漬けに軽く火を通してパスタの具に。
鶏の皮をカリッとフライにしたものを繊切りにして、パラパラと振りかける。

三杯酢漬けをさらにオリーブオイルマリネにしてみた。これがこれで旨い。

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2007年06月26日

半熟玉子に

最近、半熟玉子に凝ってます。
熱湯に玉子を漬けて、8分15秒、8分30秒、8分45秒と幾通りかやってます。
ここ何日かで作ったものを紹介します。どれも似たようなものですが…。（朝食か夜食です）

奥の半熟玉子には生ハムをかけてみました。

ブロッコリーのスプラウトをパラパラ。玉子の下には播州ハムのペッパーハムのスライスを敷いた。

生ハムしか見えへんやん…。周りの黄色いのはオリーブオイル。ちょっと垂らしすぎたぁ。

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2007年06月24日

ペッパーハムのポトフその2

本日はコーンを入れてみました。

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2007年06月23日

播州ハムのペッパーハム

午前中に「播州ハム」からペッパーハムが届く。まずはスライスして食べる。旨い！
ブロックに切って、人参、タマネギ、赤ピーマン、いんげんとともにストゥブで30分ほど煮込む。

ソフトボールから帰ってきて、温め直して、ビールを飲みながら食べました。旨い！！

ちなみに、この播州ハムのペッパーハム、9月に某ビールメーカーの新商品のCMに出るそうです。

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2007年06月19日

近茶流　本科卒業

「近茶流」料理教室。ついに”懐石本科”卒業の日となった。宗家より修了書をいただく。感激だ。
1年間はなんだかあっという間だったような気がする。
お米の磨ぎ方（洗うのではなく磨ぐってのは知っててそれなりにやってたつもりでしたが、今までは我流でした。習ったやり方でやると早く綺麗に磨げる）やお釜での御飯の炊き方、正しい出汁の取り方、包丁の使い方や研ぎ方なんかも習いました。自分用の和包丁も買ったしね。
料理は毎回4品ぐらいなので、月2回の11ヶ月ってことは88品も習ったわけです。いや、おせちの会なんかは4品以上だったんで90品以上か。
さらに、日本料理の歴史的な話や言い伝え、食材の使われ方や意味（特におせちなど）といったお話も数多く教えていただいた。
しかし、まだまだ上手く出来ないことがいっぱいある。かつらむきは手がつりそうになるし、魚をおろしても「骨にこんなに身が残っちゃってるよぉ…」ってね。
そんなわけで、来月より引き続き”懐石研修科”に進もうと思ってます。楽しみだ。

本日の献立
・若鮎の塩焼き
・じゃがいもの粉吹煮
・七夕素麺
・黒糖入り水羊羹
鮎は串の打ち方を習った。これ、しっかり身につけたい。
鮎は備長炭（ビンチョウタンではなくビンチョウスミと読むのが正しいと習いました）を使って教室の外で焼いた。神谷町駅前のビルとビルの谷間で鮎を炭火で焼いた。道行く人が驚いてた。

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2007年06月12日

イサキ

イサキが1尾390円。買っときますかぁ。
三枚におろし、塩コショウして鉄のスキレットで焼く。
ナスを魚焼きグリルで焼いて、皮は捨て、細かく切る。
みじん切りのタマネギをキツネ色のなるまで炒めて、ナスと混ぜ、オリーブオイルを加えてフードプロセッサーで潰してペーストにする。
さらにペーストをポンポンと2つ置き、そのうえにイサキを乗せる。
パセリのみじん切りとオリーブオイルで皿を飾る。

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2007年06月05日

近茶流、6月第1回目

「近茶流」料理教室。
・鰹のみぞれたたき
・玉子豆腐
・鹿尾菜の煮物
・鰹のたたき合え
鰹をおろしました。かなりパンチあるね。
ところで「鹿尾菜」ってなにかわかります？ひじきです。

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2007年05月22日

近茶流5月その2

「近茶流」料理教室。
・滝川豆腐
・アイナメの葛たたき椀
・蚕豆の鎧煮
・米茄子と鶏あんかけ

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2007年05月08日

近茶流

「近茶流」料理教室。
・鰺のたたき膾
・竹の子の鶏飯
・いんげんの胡麻味噌和え
・竹の子と新蓮根の梅肉酢

神谷町で「ギネスの達人」のスタンプをゲット。

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2007年05月03日

石鯛の煮付け

昨日の猪の残りを煮込んでみた。これがまたこれで旨い。

15cmぐらいの石鯛を煮付けにした。これまた宮津で揚がったもの。

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2007年05月02日

ネオン、薪、猪肉

今回の帰省の2大テーマ。
カウンター周りの片付けと薪の片付け。

まずはカウンターにネオンサインを設置。さらにアンカーのプレートを貼る。

プレモルのネオン。

アンカー・オールドフォグホーンのネオンはカウンターにじか置き。

グラスやジョッキも飾った。

薪はすでにタマ割りされてた。これで、ひと冬もつかも。このまま野ざらしじゃ乾燥しないんで、このあと軒下に移動した。

冷凍されていた猪のヒレとロースを解凍する。
塩をして約1時間。この塩は肉の中に染み込ませたい塩だ。
一旦表面をペーパータオルで拭いて、もう一度塩をして、コショウやハーブをふる。
表面を焼いて、じゃがいもを加え、200℃のオーブンで40分ほど焼く。
取り出して、肉をアルミホイルでくるみ30～40分ほど置いておく。
スキレットを洗わずそのままリンゴを焼く。
肉をスライスしてじゃがいもとリンゴと盛りつける。

完成！

ローストビーフならぬロースト猪。キレイなピンク色。

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2007年05月01日

裏庭にアスパラガスが

福知山線で福知山へ。車で176号線を走り京都府与謝野町へ。
山藤がキレイだなぁ。芝桜も咲いてる。

裏庭にアスパラガスが出てる。

宮津港（うちから車で20分ほど）で水揚げされたメバルと地元のトマトとタマネギと我が家のアスパラガスとブロッコリー（ほとんど花が咲きかけのトウの立ったやつ）を使って”なんちゃってアクアパッツァ”を作る。

あっ、アサリも入れようと思ってたのに忘れたぁ。あわてて酒蒸しに。身がデカくてプリプリ。これも宮津産。

投稿者 fujiwara : 14:31 | コメント (0) | トラックバック

2007年04月18日

桜エビと竹の子と爽煮椀

早速、竹の子と煎り桜エビと爽煮椀を作った。

これ、メチャクチャ旨い。竹の子には刻んだ木の芽が絡めてある。

爽煮椀。「さわにわん」と読みます。人参、竹の子、大根（白い色は本来はウドだが、無かったので代用しました）、豚バラ肉を糸のように細かい繊切りするのが決めて。透けるように薄いかつらむきをした後、繊切りします。絹さやと椎茸も薄切りにし、色を添えます。椀としては非常に格の高い一品だそうです。
最後、吸い口に黒胡椒を入れて完成。これがないと爽煮になりません。爽煮の”爽”は胡椒のことだそうです。（写真はまだ胡椒を入れる前に撮ったんで”さわ”になってないです…。アカンやん）
和食に胡椒？と思われる方もいるかもしれませんが、胡椒は江戸中期に日本に入り、後期には非常に一般的な香辛料だったそうです。以前にも江戸時代の料理本の中に「胡椒飯」というのを見たことがあります。御飯に粗挽き胡椒をまぶすだけっていう簡単な料理（？）でした。

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2007年04月17日

近茶流4月第2回

「近茶流」料理教室。
・爽煮椀
・南瓜のとりあんかけ
・青豆めしと錦糸玉子
・竹の子と煎り桜エビ

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2007年04月07日

近茶流のおさらい＋卵料理

先日、近茶流で習った料理を作ろうと思った。
鶏のつみれと若竹煮の材料はなんとか揃ったのだが、他は都合の良いように材料は揃わないものだ。築地まで買い出しに行けば、ちゃんと揃うのだろうが。
青柳がなかったのでホタルイカで作ってみた。

鶏のつみれと竹の子とワカメを煮る。

ホタルイカも辛子酢みそによく合う。

残りもののスナップエンドウとベビーコーンと車麩をかき玉汁にした。

玉子つながりで、最近造った卵料理の画像をアップします。

サラミをダイス状に切って、オムレツの中身にしました。

茄子やしめじや蓮の茎の梅酢漬け（うすピンクのヤツね）やサラミやスプラウトを使いスパゲッティー。早い話が、残りもの処理。

ムーンライトの試合前に小腹が空いてたんで「スポーツ前は炭水化物でしょぉ」とフライドポテトを買った。「たっぷりLサイズでパワーつけよぉ！」と思ったんだが、食べてるうちにベターとなっちゃんて、残してしまった。なんとなくカバンに入れて持って帰ったんで、翌朝に玉子と絡めてみた。これはイケたね。残りもの再生。

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2007年04月05日

食彩浪漫で料理3品

NHK出版「食彩浪漫」の取材で枝元なほみさんのお宅へ伺い料理撮影。私も、ビールに合う料理3品を作る。
掲載はたしか8月号（？）のはず…。

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2007年04月03日

近茶流で冷や汗

「近茶流」料理教室。
・鶏のつくねと若竹煮
・青柳とわけぎの辛子味噌和え
・うずらとわらびの清汁
・わらびの三杯酢

今日、新しいクールの御月謝を払わなければならなかったのに忘れちゃいましたぁ。やっべぇ、もー4月なんだ。冷や汗タラァ～。
今、思うとコンビニで引き出して払えば良かったのだ…。

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2007年03月29日

本日の料理レシピ公開

本日の料理

「水菜とオクラと半熟玉子のサラダ」

・オクラはヘタを取って、板づり（塩を振ってまな板の上でゴロゴロ）してサッと下茹でして、斜めや縦にざっくりと切る。
・ゆで卵は熱湯に玉子を入れてから8分45秒。
・ドレッシングはビネガーとオリーブオイルが1:3。ハーブはタイムをすこし入れた。

「厚揚げと牛肉の切り落としの卵とじ」（煮奴改良版）

煮奴の改良版です。豆腐を厚揚げに変えて牛肉の切り落としも加えてみた。ちょっとすき焼き風。
・厚揚げ一丁を切って油抜きする。
・フライパン（年季の入った鉄製がいいですがテフロンでもいいよ）にカツオ節5gを散らし、その上に厚揚げを並べ、上から砂糖大さじ2をかける。
・醤油と酒を各大さじ2、かけて火をつける。
・ブチブチ音がしだしたら、豆腐の周囲に肉を並べて焼く。肉に火が入ったら、豆腐の上に乗せる。
・玉子（好みに応じて2～4個）をしっかり溶き、上からかけて蓋をする。5秒たったら火を消して蒸らす。
＊卵は白身を切るようにしっかり混ぜる。
＊このレシピの砂糖、醤油、酒の比率はかなり濃い味になります。江戸前の「砂糖をはりこんで甘辛く」って味付けです。薄味が好きならば加減してね。