藤原ヒロユキ日記: 料理アーカイブ

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2008年07月17日

近茶流：師範科　文月

「近茶流」の料理教室もいよいよ今日から師範科。
献立は
・めじまぐろの刺身
・どぜうと茄子の煮物
・すっぽん鍋
・鰻丼
・香の物
・桃の豆乳羹

ウナギの串打ちがこんなに難しいとは知りませんでした。固くて刺さらんよぉ。

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2008年06月24日

近茶流　研修科卒業

近茶流料理教室。
本日で研修科を卒業。本科とあわせて丸2年。毎年8月は夏休みなので22ヵ月。月2回なので44回かぁ。だいたい4品ぐらい作るから170品以上習ったんだなぁ。
来月からはいよいよ師範科だ。

本日の献立
・鮎の登り串
・山河豚の刺身
・関西風だし巻き玉子
・射込み茄子　素麺

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2008年06月10日

近茶流水無月　1

近茶流水無月1回目
・くみ上げ湯葉とトマト山葵しょうゆ
・牛肉と小茄子の利休煮
・野菜のかき揚げ（ごぼう、人参、タマネギと桜エビ）
・もずくの三杯酢

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2008年05月30日

空豆のヒスイ煮

先日、近茶流で習った空豆の翡翠煮を作ってみました。

以前に習った「空豆の鎧煮」も旨かったが、この「翡翠煮」も旨い。

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2008年05月27日

近茶流　皐月2

近茶流、皐月の２回目

鶏をマルからさばく。
・鶏の冷やし鉢
・鱚のより打ち椀
・鶏の胡麻酢
・骨せんべいと鶏モツ焼き
・空豆の青煮（ひすい煮）

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2008年05月13日

近茶流　鰹づくし

近茶流、皐月の１回目

・鰹の刺身
・新じゃがと鰹の和蘭陀煮
・鰹のすり流し汁
・鰹の酒盗あえ

鰹を一尾おろして、鰹づくしです。

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2008年04月22日

ビルの谷間の鯉のぼり：近茶流卯月2

近茶流、卯月の2回目
・若竹寿司
・さざえの壺焼き
・グリンピースとトマトの卵とじ
・トリガイとイチゴの胡麻酢

教室の屋根に鯉のぼりが見えた。
実に美しい。
吹き流しに近茶流の御紋が入っている。
いかにも「ただ者ではない」という迫力が漂っている。思わず撮りました。
伺ったところでは、郡上八幡にお住まいの人間国宝のかたの手によるものとのこと。流石。

ビルの谷間に感じる季節感。

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2008年04月19日

久々の築地

久々の築地。

ホタルイカを買った。

鮪を切ってたのでしばし見学。

この長い包丁で出来るぞ！

これぐらい切るぞ。

一気に！

で、こんな感じに。トロから中トロから赤身までこの一切れにあり。約25,000円ってとこだそーです。

ホタルイカはドンブリと吸い物にして喰った。しゃぶしゃぶにしても喰ったが、画像は無し。撮り忘れました…。

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2008年04月08日

近茶流　卯月その1

近茶流料理教室
卯月その1回目
・スミイカとれん草の生姜醤油
・竹の子の木の芽和え
・豆腐といんげんの納豆汁
・骨付き手羽の竜田揚げ
・姫皮の梅肉和え

ちなみに「れん草」は、ほうれん草です。以前、築地場内の食堂でも「本日のおすすめ」の黒板に「れん草のおしたし」って書いてあって『やっぱ、江戸っ子だねぇ』と思ったものでした。標準語では「ほうれん草のおひたし（お浸し）」ですね。
手羽肉ってのは胸肉のことです。さらに正確に言うと手羽先は一番先のほとんど食べるところのない部分で、手羽中、手羽元と続いて胸になります。最近は手羽先と手羽中をまとめて「手羽先」と呼ぶ傾向が一般化してしまったようですね。
今回はマルから腿と胴ガラを取ったカブトの状態からさばいたので、胸肉、ささみ、手羽元、手羽中が使えました。やっぱ骨付きは旨い。
普段、納豆は食べません。味や臭いがイヤというわけではなく、ビール工場見学に行くこともあるので納豆菌を体に付けないようにするためです。
ちなみに、ビール工場への持ち込み禁止物は、納豆、ヨーグルト、ピクルス、葡萄などです。乳幼児の出入りも禁止です。これらは、酵母より強い菌や糖化酵素より強い酵素を持っているからです。酵母や酵素を駆逐して工場全部をパーにしてしまうことだってあります。特に納豆菌は最強です。
ある工場に見学に行ったとき、ブルー・マスターから開口一番『朝、納豆、ヨーグルト、ピクルス、葡萄なんて食べてませんよね！？』と念を押されたことがあります。

でも今日は、近々に工場見学の予定もないので、納豆汁を飲んでみました。
同じグループの方から『関西出身の方は納豆大丈夫ですか？』と訊かれ『大丈夫ですよ』と答えましたが、正直、飲み干せなかったです。温度が上がるとかなりキツイですね。すみません、残してしまいました。
実は、納豆って大学（大阪です）に入るまで食べたことなかったんです。家の食卓に納豆が並んだことはなかったです。家で『ナットウ、食べる？』と訊かれて『食べる食べる！』と答えると、出てくるのは甘納豆です。
大豆が発酵した納豆は外食ではじめて食べました。『意外といけるね』と思ってその後も食べてましたが、これって関西向けのマイルド納豆だったとあとで気づきました。
東京に出てきて、食べたら『これが本物かぁ！』と驚きました。まさに本格派。メジャー級の160キロをいきなり投げられた感じです。ショボン。
正直、それ以来ほとんど食べていません。久しぶりに食べました。

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2008年03月26日

近茶流弥生2回目

近茶流料理教室
・袱紗えびの清汁
・卯の花の煮物
・豆腐の吸い地とろろ
・鰺の利休あげ

投稿者 fujiwara : 23:57 | コメント (0) | トラックバック

2008年03月12日

近茶流3月

近茶流料理教室
・さよりの山吹膾
・鶏腿肉の照り焼き
・小柱入り寄せ豆腐の清汁
・葉三つ葉と揚げの浸し

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2008年02月27日

近茶流:2月その2＆関西人って…

近茶流料理教室
・ハマグリの汐汁
・とりわさ
・穴子ご飯
・切り干し大根のいため煮

久しぶりに穴子をおろした。目打ちでコンコンコンのあと、小出刃でズズズのシャァーのジッジッジって感じで開く。ちなみに、「コンコンコン」はまな板に打ち付ける音で、「ズズズ」は首の後ろから背開きの手応えで、「シャァー」は肛門から尾までを開く手応えで、「ジッジッジ」は骨を取る手応え。ま、擬音は私個人の勝手な表現なんで上手く伝わらないと思いますが…。　こーゆー、擬音表現って関西人がよくするんですってね。
たしかにするわ。「ここまっすぐダァーッと進んで、ドンツキ右へキュッと曲がって、そのままビューッと行ったら、シャッと着きますわ」ってね。

他にも「1つの音をのばして言う」というのも特徴らしい。
たしかに。2×2＝4は「ににんがしっ」ではなく「ににんがしぃー」やね。
「目の上の毛のところを蚊に噛まれたから手で叩いたら血が出た」は
「めぇーの上のけぇーのところをかぁーに噛まれたからてぇーで叩いたらちぃー出た」ですね。しかし、目の上の毛のとこって眉毛でエエやん。無理無理の例文ですな。

話を戻して、穴子ですがヌルヌルしておろすのが難しいです。
でも、さばいてすぐに煮込んだ穴子で作った穴子飯はマジ旨い！！

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2008年02月15日

どーも上手くいかない日

今日はどーも上手くいかない。
そんな日ってある。
それが今日。
午後あたりから歯車が狂ってたんですが…。

トドメはこれね。
一昨日の料理教室で習った料理を作ってみたのだが…。
ふきの葉の当座煮は醤油と砂糖を間違う。液体と固体を間違うのだからトホホもトホホだ。ふきの葉を思いっきり細かく刻んだのにね。パーだ。

炊き合わせは生タラコが手に入らなかったので、鶏のひっつめ団子を作って合わせようとしたが、酒と塩を間違えた。またも液体と固体を間違える。途中で気がついたんだが「捨てるのもなんなんで、とりあえず団子に仕上げてみるかぁ…」と作り上げたら、メッチャからいやん。って当たり前か。

とりあえず出来たのは高野豆腐とふきの炊き合わせ。
ふきは綺麗に色が出せたけどね。ま、今日はこれだけが救いかも。
ふきの色を綺麗に炊き上げるコツは…。近茶流の秘伝なんで内緒っす。書いたら破門になりかねないんで許してね。
って、一日に醤油と砂糖と塩と酒を間違えるようでは、破門か？

なんとかカタチになったのがこの一品のみ。
わらびいかとかゲソの浸し物を作るつもりで、するめいか（と青海苔まで）も買ってきてたのだが…。
凝った仕事をする気力がなくなり、いかはキノコとサササと炒めて喰っちまいました。

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2008年02月13日

近茶流　2月その１

夜は溜池山王の近茶流料理教室

・浅春の口取り二種（わらびいかとふきのとうの煮浸し）
・高野豆腐と生タラコとふきの炊き合わせ
・ふきの葉の当座煮
・芽芋の胡麻酢和え
・冬野菜とげその浸し物

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2008年02月02日

2008年01月31日

アラ煮と刺身

昨日の教室で余ったサクとアラをもらってきていたので、刺身には鰺とホタテを加え、アラは厚揚げと煮てみた。

「鰤り大根」ならぬ「鰤厚揚げ」

鰺は軽く締めて、ホタテは表面をサクッと炙ってワサビ醤油であえてみました。

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2008年01月30日

ワラサをおろす

近茶流料理教室
・わらさの平造り
・鯛でんぶと黄枯茶めし
・ぶり大根
・わらさのあら汁

わらさをおろしました。

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2007年12月12日

近茶流のおせち料理　

「近茶流」料理教室。
本日より溜池山王の新教室へ場所が移った。
凄い。素晴らしい建物だ。玄関を入ると左に茶室があり、2階が教室になっている。
キッチンもすべて新しくなってる。コンロはパトリス・ジュリアンがプロデュースした+doではないか！　実はこれ、欲しかったんだよなぁ。コンロを新しくしたすぐあとに新発売されて、『知ってたらもーちょっとあとで直したのにぃ』と思ったコンロだ。
五徳の重量感。グリルに入る純正ダッチオーブン。
おぉー、炎もイイ感じにあがるねぇ。やっぱガスだよ。ガスコンロ最高！

本日は節供料理。おせちです。
・伊達巻き
・たたきごぼう
・数の子
・なまこの柚子酢
・鶏と野菜のうま煮
・京白みその雑煮

伊達巻きを自分で作れたのが嬉しかった。めちゃめちゃ旨い。もー、市販のものは買う気にならんわ。

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2007年11月28日

懐石料理その2

「近茶流」料理教室。
懐石料理の2回目です。
・煮物椀：牡蠣しんじょ椀
・焼き物：えぼたいの俵焼
・強肴：ほうれん草の胡麻和え
・八寸：唐墨と百合根ふくませ

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2007年11月14日

近茶流　懐石膳組

「近茶流」料理教室。
本日から水曜の組にシフト。
うんうん、火曜日の約半分の人数になった感じ。ゆったり。

本日は懐石膳組の一部を作る。
・飯　塔の峰（←盛り方の名前）
・汁　千鳥蕪の西京味噌仕立て
・向付　真鯛の切り重ね
・預け鉢　海老芋と鶏とれん草の炊き合わせ
・強肴　鯛の柚子和え
・小吸物　へぎ梅と針生姜
焼き物とかは次回に教わるらしい。

先日、真鯛を築地で買って我流でおろしたが、硬骨魚である鯛は頭を落とすのもかなり力がいった。
で、今日、近茶流の”鯛の頭の落とし方”を習った。
！凄い！　なるほど。こりゃ、いいね。簡単に落とせる。なんか面白いぐらいに出来ちゃう。もし、鯛をおろす流れ作業があったら頭を落とす係をやりたい気分。やっぱ、コツってあるんだなぁ。こないだは「頭落とすの大変だなぁ…。誰かやってよ」って気分だったのに。

魚のサクを皮を下にして柳刃でジジジッて皮を引っ張りながら削ぐ技、あるじゃないですか。寿司屋さんなんかがやってるやつ。あれも習った。
１回目。もののみごとに”赤い部分が皮のほうについてしまって「わーぉ、モッタイナイ」って感じ。ただの白い身やん。鯛かなんかわからへん。
２回目。先生が横で「もっとこうしてこうして」と直接指導してくださった。そしたら、赤いじゃない！　身に赤いところが残ってて「これはあきらかに鯛だ！」と言えるサクが完成。御指導、ありがとうございます！

千鳥蕪ってのは蕪の種類ではなく蕪の切り方の名前。こー剥いた蕪が千鳥の飛ぶ姿に見えるってね。
逆に海老芋は芋の種類の名前。関西人にとっては馴染みある芋だ。ほぉー、こー剥けばかっこいいのかぁ。

焼き物と預け鉢と強肴のときでは取り箸ってぜんぶ違うデザインなんだ。決まってるんだ。それぞれ、名前もあるんだ。知らなかった。

飯と汁のお椀の蓋って食事中はこー重ねてここに置くのかぁ。あーなるほど、理由もあってね。なるほどなるほど。

うーん、今日は勉強になったなぁ。
ごめん、今日は読んでてもわからない内容で。
これぞ、秘伝近茶流。　ってことで。

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