2007年09月11日
きどるって？
久々の「近茶流」料理教室。夏休みがあったんで2ヶ月近く間があったわけだ。
本日は
・十五夜口代わり三種（衣かつぎの塩蒸し、獅子唐の粉節あえ、帆立の望月焼き）
・秋鯖の味噌煮
・鯖の船場汁
・煎り豆腐
味噌煮と船場汁を作るために一尾800gぐらいの鯖をおろした。
三枚におろした鯖をバットに並べてたら、先生に『その鯖、”きどって”おいて』と言われました。
ここで、鼻歌まじりに胸をはって”きどる”ことなく、『はい』と”次の仕事がしやすいように切り分ける”ことができてちょっと嬉しい。こーゆー、料理用語がわかるようになったのもこの教室に通いだしたおかげである。霜降り、塩づり、たて塩、陸あげ、陸まぜとかね。なんかカッコイイ感じ。しゃもじのことを”宮島”とか裏漉し器を”ばび（馬尾。馬のしっぽの毛を編んでいるので）”とか呼ぶのもね。
今日習った”鉢巻き包丁を入れる”とかも。鉢巻き包丁ってのは…。ナイショです。知りたい人はNHK出版の「ニッポンの縁起食」を御覧下さい。宗家の出された新書です。日本人として知っておきたい（と言うか知っておくべき）食文化のお話しが満載です。
船場汁は以前に、ある料理本（近茶流以外の本）で読んで作ってみたことがあったのだが、『そっかぁ！そんな秘伝があったのかぁ！それ、その料理本には載ってなかったぁ』と驚いた。たしかに以前に作ったのとは違う旨さだ。やっぱ凄いわ。
備長炭はビンチョウタンではなくビンチョウスミって読むのが正しいってのも習った。最近は広辞苑にもビンチョウタンと出てるらしいが、元来はビンチョウスミって読むのが正しいそうだ。竹炭もチクタンではなくタケスミが正しいとのこと。
ちなみにネットで調べたら”きどる”は”気取る”ではなく”木取る”で、もともとは製材用語からきているらしい。
投稿者 fujiwara : 2007年09月11日 11:24
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